Laporan pratikum pembuatan tempe

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.

Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan.  Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.

Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.

Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan   non alkoholik.  Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu    Rhizopus oryzae,Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.

       

1.2  Tujuan Percobaan

Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

1.3  Manfaat Percobaan

Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Pengertian Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang.  Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan.  Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).

Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium.  Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju.  Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter).  Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

2.2  Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya.  Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalahAspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002).

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai.  Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang.  Kedelai lalu dimasak selama 30 menit.  Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan sporaRhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam.  Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur.  Sekarang tempe siap untuk dikosumsi.  Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati.  Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering.  Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992).

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1  Alat dan Bahan

Bahan	Keterangan
Biji kedelai	1 kg
Bibit tempe	-

Alat	Keterangan
Panci	1 Buah
kompor gas	1 Buah
tampah	1 Buah
tapisan	1 Buah
sendok nasi	1 Buah
ember	1 Buah
pembungkus	1 Buah
jarum	1 Buah
serbet.	1 Buah

3.2  Langkah Kerja

1.      Biji kedelai yang telah dipilih, dibersihkan dan dicuci dengan air bersih.

2.      Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar kelihatan empuk, kemudian direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam.  Air rendaman diganti setiap 12 jam.

3.      Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah.

4.      Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 90 menit sampai titik didih tercapai.  Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang beralaskan koran, lalu didinginkan.

5.      Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan bibit tempe sebanyak 1 gram / 1 kg kedelai secara merata dengan alat pengaduk.

6.      Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe, dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuk-tusuk dengan jarum.  Setelah itu disimpan dalam rak bambu selama dua hari.

7.      Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya fermentasi.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:

-    Pengamatan I (Selasa, 18 Oktober 2011/Pukul 12.00 WIB)

Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.

-    Pengamatan II (Rabu, 19 Oktober 2011/Pukul 12.00 WIB)

Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.

4.2  Pembahasan

Pada  pengamatan I  keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).

Pada  pengamatan II  masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.

BAB V

PENUTUP

5.1  Kesimpulan

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.  

5.2  Saran

Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan yang dicoba. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan nantinya.

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD, Bandung.

Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.   PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.

DOWNLOAD FILE DOCUMENT NYA